Книга "Кулинарное путешествие по Дагестану" поступила в магазины Махачкалы

НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ООО "МЕМО", ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ООО "МЕМО".

Презентация поступившей в продажу книги журналиста Николая Баратова о национальной кухне народов Дагестана запланирована в Махачкале на 2-10 июля.

Работа над книгой "Кулинарное путешествие по Дагестану" началась с подготовки репортажа для журнала "Барбекю", рассказал корреспонденту "Кавказского узла" Николай Баратов.

"В Дагестан я впервые поехал для того, чтобы написать репортаж с фотографиями для своего журнала. Это было около восьми лет назад. А потом была вторая поездка и третья, и четвертая, и пятая. У меня накопилось много фотографий, материалов. Издательство "Дагестан" предложило сделать такую книгу", - рассказал Николай Баратов.

По его словам, в книге представлено "больше фотографий, чем текста".

"В кухне Дагестана меня, помимо блюд, больше всего привлекает гостеприимство и вот эта теплая и радушная встреча, которая отодвигает блюдо на второй план. Хотя всегда, даже если это "стол", который собирается быстро, все равно все, что есть – на стол. Из блюд мне очень нравятся дагестанские чуду – с творогом, с зеленью, с орехами, и вообще, конечно, я люблю пироги", - сказал автор книги.

При сборе материалов для книги Николай Баратов, по его словам, обращался к местным жителям. "Я непосредственно контактировал с дагестанцами и побывал в общей сложности в полусотне ресторанов – в Махачкале, Каспийске, Дербенте и в небольших ресторанах, которые расположены в сельской местности", - уточнил он.

По словам Баратова, ему также удалось зафиксировать рецепты старинных блюд, которые ему показали мастера кулинарной школы "VIP Кулинария" в Махачкале.

"Думаю, что издательство неслучайно сделало книгу и на английском языке - в какой-то степени она будет предлагаться туристам, и сами дагестанцы, наверное, смогут такую книжку подарить, когда будут ездить по стране или за границу", - сказал он.

Махач Вагабов: запланирована серия книг о культуре Дагестана

Для подготовки кулинарной книги о кухне народов Дагестана необходима, прежде всего, компетентность, сказал корреспонденту "Кавказского узла" принимавший участие в подготовке книги руководитель пресс-центра постпредства РД, доктор исторических наук Махач Вагабов.

"Сначала мы привезли из Саудовской Аравии шеф-повара королевской семьи Томаса Гуглера, потом французского повара Мишеля Ленца – шеф-повара сети "Баккара" в Москве, затем – председателя ассоциации кулинаров Словении, потом председателя кулинаров Хорватии. Так у нас набрался материал, и мы решили, что пора выпускать книгу. Книга уже в книжном издательстве "Издательский дом Дагестан" и в магазинах Махачкалы", - сказал он.

По словам Вагабова, книга выпущена на русском и английском языках. Ее презентация в Москве пока не запланирована.

Он уточнил, что "Кулинарное путешествие по Дагестану" - первая из четырех книг запланированной серии.

"Следующая – рыболовное путешествие по Дагестану Алексея Гусева, автора передачи "Диалоги о рыбалке", третья – блогера Ивана Деменьевского, четвертая – о напитках, виноделии, чаях, соках. Книги будут продаваться в подарочном наборе, к ним будут прилагаться флешки с 18 фильмами – примерно на 24 часа – все, что я снимал в Дагестане в наших поездках", - рассказал Вагабов.

Руслан Сефербеков: народы Дагестана сохраняют верность кулинарным традициям

Традиционная кухня народов Дагестана отражает исторически сложившуюся модель хозяйствования – земледельческо-скотоводческую, и даже в городских условиях она остается традиционной на 90%, рассказал корреспонденту "Кавказского узла" доктор исторических наук Руслан Сефербеков.

"Традиционная система питания слагалась из нескольких компонентов: пищи растительного происхождения, вареных изделий, печеных и мучных изделий. Среди последних можно выделить, например, клецки. Но важно понимать, что у разных народов Дагестана они отличаются – есть прямоугольники из теста на мясном бульоне, их подают с вареным мясом, бараньим или говяжьим, и с чесночной подливой, но в горном Дагестане они уже другие - толстые и похожи на вареное тесто", - рассказал он.

Он добавил, что также употребляется в пищу толокно, но в горном Дагестане оно играет большую роль, чем в остальных регионах.

"На втором месте после растительной пищи идет мясная: сушеная баранина очень популярна, также ее варят, жарят, делают колбасу из говяжьего и бараньего рубленого мяса. Большую роль играют молочные продукты: это кефир (мацони), молоко коровье и буйволиное – из них делают сыр, масло, сливочное и топленое, сметану. Очень популярен мед, урбеч, тертый грецкий орех, пироги (чуду) с начинками, пельмени – с теми же начинками, супы – в меньшей степени", - сказал Сефербеков.

По его словам, после того как Дагестан был включен в состав России, кухня обогатилась блюдами русской кухни. "Популярен, например, борщ – у всех народов Дагестана, котлеты, помидоры, огурцы, капуста, картошка. Также азербайджанская кухня оказала влияние", - сказал эксперт.

Он отметил, что в традиционной кухне народов Дагестана существует запрет на употребление свинины и мяса плотоядных животных – медвежатины, волчатины, барсучатины. Однако это мясо разрешалось употреблять в лечебных целях. "Например, медвежатину - и жир, и сало - употребляли при ревматизме. При туберкулезе – барсучьи жир и мясо, несмотря на религиозный запрет", - сказал Руслан Сефербеков.

Грибы у дагестанцев, по словам эксперта, носят название "шляпы шайтана", и их жители не употребляли.

В настоящее время часть рецептов блюд традиционной кухни народов Дагестана теряется, отметил Сефербеков.

"Есть виды пищи, которые в настоящее время даже в горных районах редки – толокно, хлебный напиток буза, хлеб ячменный и кукурузный больше не производят, многие виды пищи архаичные потихоньку уходят. Хинкал, чуду все еще занимают важное место даже в городе, и то, что пришло в свое время из русской кухни – борщи, щи, уха, котлеты, пельмени", - сказал он.

В ресторанах в Дагестане, по его словам, подается в основном традиционная пища. "В промышленных масштабах (производят) из традиционных блюд: курдюк, урбеч – льняной и абрикосовый, соки, толокно, горный мед, мясо – говяжье и баранье", - рассказал Сефербеков.

"В кулинарных книгах не хватает разнообразия"

В книгах с рецептами часто можно встретить одни и те же блюда, различающиеся одним ингредиентом, сказал корреспонденту "Кавказского узла" шеф-повар ресторана горской кухни "Жи есть" Сергей Аверьянов.

"Я просматривал кулинарные книги. В принципе там все одно и то же. Там 10 супов и из них восемь - похожие, например. В целом в тех книгах, которые я смотрел, не так много рецептов, как хотелось бы видеть. Например, суп с бараниной – и вот они его расписывают на пять-шесть рецептов, меняя один ингредиент", - сказал он.

Кулинарные книги грешат нехваткой дополнительных описаний национальных кухонь, сказала корреспонденту "Кавказского узла" автор кулинарных мастер-классов в Нальчике и блогер, собирающая рецепты черкесских блюд, Аксана Бжедугова.

"В кулинарных книгах хотелось бы видеть больше фотографий. Мне сегодня интересны те кулинарные книги, которые снабжены какими-то историями, легендами, описаниями", - сказала она.

"Кавказский узел" писал также, что 19 июня альпинист Вячеслав Марков из кабардино-балкарского города Прохладного посредством народного финансирования собрал 93 тысячи рублей на съемки любительского фильма о горном туризме.