Ориентализация Кавказа. Кавказская кухня в современной Москве.
Что такое сегодня кавказская кухня за пределами Кавказа, например, в Москве? Ресторанные критики называют основную массу столичных кавказских ресторанов фейковыми, т.е. подделкой, не имеющей никакого отношения к реальности.
В современной Москве эта кавказская кухня представлена в двух форматах. Про ларьки с шаурмой, курицами-гриль и чебуреками говорить не будем).
В остальном – это либо низкосортные забегаловки в спальных районах, источники постоянного шума и беспокойства для соседей, узнаваемые по сомнительным запахам подгоревшего жира. Здесь за более чем умеренные цены можно купить то, что называется шашлык, люля, хинкали, плов и т.д. Несмотря на скромный интерьер в виде пластмассовых столов и стульев, якобы парчовых скатертей, а иногда и полное его отсутствие, говорят, что среди таких забегаловок попадаются такие, где повара с Кавказа готовят вполне аутентичные блюда.
Вторая категория – это пафосные дорогие рестораны. Из того, что вспомнила – Ноев ковчег, Черноморская Ривьера, Старый фаэтон, У Пиросмани. В таких ресторанах собирается приличная публика, которая, кроме всего прочего, приходит сюда, чтобы «решить дела».
Для этих ресторанов продукты закупаются на Кавказе, откуда раз в неделю доставляются в столицу самолетом именно те специи, то мясо, та форель, те орехи и тот сыр, без которых ни одно блюдо не будет по-настоящему кавказским.
Об интерьере таких ресторанов можно написать отдельный пост – здесь различные варианты от китчевых случаев с золотыми стенами, кинжалами и искусственными виноградными лозами на окнах до вполне достойной работы дизайнеров. Где-то интерьер выполнен в лучших традициях тифлисских домов XIX века с эксклюзивными миниатюрами, архивными фотографиями, где-то в стену вмурованы большие дубовые бочки, на полках расставлена домашняя утварь — половники, сковородки, бутыли с вином, чачей, брагой. Где-то блюда подают подают на керамической посуде ручной работы, изготовленной на Кавказе именно специально для этого ресторана
Знаменитый ресторан «Генацвале» на Арбате - это увитый виноградной лозой дом с необычным входом в виде кувшина, в "Старом фаэтоне" - камни, колеса и пробивающаяся сквозь них зелень виноградной лозы. "Черноморская Ривьера" с ее открытой верандой – это вообще интерьер с минимальной этнической нагрузкой.
Где-то между этими крайностями – кавказские рестораны на «четыре звезды», где кавказской кухней называются и среднеазиатские изыски, лобио соседствует с суши и ролами, навязчивая живая музыка не дает возможности спокойно пообщаться, а танцы живота иногда для хозяев заведения предпочтительней лезгинки. «Лезгинку мы специально не разрешаем играть, она часто провоцирует ссоры между гостями», - объясняют они.
Ресторанные критики и маститые рестораторы говорят, что современный российский рынок кавказской кухни далек от аутентики: нет того, нет этого, не тот шафран, не тот базилик, разве что-то может заменить домашнюю бульонную курочку? Уходит вкус, да и как готовить без родниковой воды?
Однако добротные кавказские рестораны в Москве по-прежнему открываются – прочла на Снобе, что не так давно открыла свой новый грузинский ресторан журналист и ресторатор Екатерина Дроздова – это первый в Москве «европейский грузинский ресторан», «Хачапури». «Хотелось предложить что-то новое: европейское нейтральное место, но не с итальянской кухней, не с японской, а с грузинской, которую все очень хорошо знают и понимают. В ней ярко выражена сезонность, многое можно менять».
Кавказские блюда таким способом трансформируются в европейскую форму. Это нормально, именно так кавказская кухня и вписывается в мировую гастрономическую традицию. Возможно, не придется долго ждать и скоро появится кавказский Джейми Оливер?
В конце концов, конечно, важно сохранить философию кавказской кухни, но в ней главное не набитые желудки, а здоровая и свежая еда как фон для неспешной беседы среди близких и приятных людей.
